Você atrapalhou a sintaxe dos comandos. O script deve se parecer com:
#!/bin/sh -
firstSize=$(du -s /Users/test/Desktop/folder | cut -f1)
until
sleep 3
newSize=$(du -s /Users/test/Desktop/folder | cut -f1)
[ "$firstSize" -eq "$newSize" ]
do
firstSize=$newSize
done
echo 'Done'