Bom trabalho no seu roteiro. Você pode verificar se nenhuma entrada é válida assim:
# change lowercase to uppercase
start='echo $start | tr "[a-z]" "[A-Z]"'
# exit if start isn't either "ORDER" or "QUIT"
if [ $start != "ORDER" ] && [ $start != "QUIT" ]
then
echo "Your input was not correct"
exit
fi