Minha resposta pode não funcionar devido à restrição do administrador.
Estou usando o Xfce no Debian 9. Eu desisti do Evince. Eu tive os mesmos problemas. Em vez disso, uso qpdfview e também esse script que eu nomeei como chromium-pdf-img-viewer :
#!/bin/bash
fname=$(echo "$1" | sed 's/ /\%20/g')
chromium --app="file://$fname"
Você precisaria instalar chromium primeiro. Você pode marcá-lo como executável e colocar o script em ~/bin . No Thunar você pode clicar com o botão direito do mouse no arquivo pdf ou jpg, etc. Em seguida, vá para Propriedades > Abrir com > Outra aplicação > Use um comando personalizado. Então você pode adicionar o script. Não funciona para nomes de arquivos com um acento neles. Para trabalhar no CLI é um pouco diferente. Fico feliz em postar isso, se estiver interessado.
Este script abaixo irá maximizar o Evince no lançamento. Você nomearia evince e a colocaria em ~/bin . Isso requer a instalação de wmctrl e xdotool .
#!/bin/bash
/usr/bin/evince "$@" &
sleep 2
window_id=$(xdotool getactivewindow)
wmctrl -ir $window_id -b add,maximized_vert,maximized_horz