Eu não acredito que você pode sudo via sftp, mas se você pode de alguma forma configuração tão sudo não pediria uma senha (por exemplo, use !tty_tickets e execute qualquer comando com sudo antecipadamente, ou your-user ALL=NOPASSWD: /bin/tar * ) então você pode fazer algo como:
tar cf - /some/dir | ssh [email protected] "sudo tar xf - -C /some/dir"
Mas, novamente, dar ao seu usuário acesso root sem senha ao tar também é uma consideração de segurança, então talvez faça isso apenas enquanto estiver transferindo os arquivos.