Acabei perguntando aos desenvolvedores do Exim sobre isso e a resposta é que infelizmente isso não pode ser feito diretamente, pois embora o plaintext
authenticator possa ser estendido, o dovecot
não pode.
A única solução é migrar para um método de autenticação externo, como o SASL, que tanto o Exim quanto o Dovecot podem usar.