Você pode ativar e desativar o toque com o seguinte comando:
xsetwacom --set 'Touch device name' Touch on
Para mapeá-lo para os botões, consulte esta resposta . Basicamente, você mapeia o botão do tablet para uma tecla do teclado e mapeia isso para um comando. Você pode fazer o primeiro com xsetwacom e o último nas configurações de atalhos do Gnome.
Para alternar o estado, você pode usar --get e verificar se está ativado ou desativado. O seguinte usa um hacky grep para usá-lo incorretamente como se fosse uma instrução:
(xsetwacom get 'Wacom Intuos Pro M (WL) Finger touch' Touch | grep -q off) && (xsetwacom set 'Wacom Intuos Pro M (WL) Finger touch' Touch on) || (xsetwacom set 'Wacom Intuos Pro M (WL) Finger touch' Touch off)