A rota padrão é apenas outra rota. Se você removê-lo, o kernel não terá como retê-lo. É apenas a configuração de tempo de execução que pode mudar.
Se você configurou sua interface em algum lugar, pode tentar reiniciar a interface (como mencionou em sua própria resposta). Se você ainda não fez isso, precisará de outra solução.
Eu posso ver duas opções:
- Quando você configura a interface em seu script de configuração vpn, primeiro leia a rota padrão antiga e armazene-a em outro local. Então, quando o túnel cair, você pode acionar outro script que lê o que você armazenou e aplica novamente.
- O script de configuração da vpn funcionará com uma tabela de roteamento separada, que você torna o padrão. Então, quando a interface cair, tudo o que você precisa fazer é mudar as tabelas de roteamento novamente.