Eu finalmente resolvi o problema, então queria compartilhar os passos que tomei para corrigi-lo.
O problema que eu estava preso foi que as configurações de vídeo do VirtualBox estavam me limitando a 1080p ou menos, então eu tive que executar o seguinte comando no meu sistema operacional host (Windows 7). Faça isso enquanto a VM estiver offline.
> VBoxManage setextradata "Web Dev" CustomVideoMode1 2560x1440x32
Eu inicializei a VM e reinsira o seguinte (novos modos não ficam entre as inicializações):
# xrandr --newmode "2560x1440_60.00" 312.25 2560 2752 3024 3488 1440 1443 1448 1493 -hsync +vsync
# xrandr --addmode VBOX0 "2560x1440_60.00"
# xrandr --addmode VBOX1 "2560x1440_60.00"
# xrandr --addmode VBOX2 "2560x1440_60.00"
Por fim, abri as Preferências de exibição (Sistema- > Preferências- > Exibição) e a nova resolução foi listada.
Note que eu executei o 'xrandr --addmode' para cada monitor, onde VBOX0 é o nome do monitor, como mostrado nas Preferências de exibição.
Espero que ajude!