Sua pergunta não é muito clara.
Se você quiser alternar rapidamente entre vários layouts de teclado, verá aqui como testá-lo e como adicionar um atalho a ele.
A documentação do Gnome 2.X não está mais disponível on-line, mas deve ser a mesma.
Se você quiser alternar entre o idioma, não é possível sem sair da sua sessão, de acordo com o gnome documentação
Editar: você verá aqui um passo a passo -adicione como adicionar corretamente o idioma na barra de idiomas, mesmo com uma instalação do gnome quebrada.