A resposta para sua pergunta é "ambas". Sim, você terá que montar cada subvolume. Cada subvolume se comporta como um sistema de arquivos normal, então eles aparecerão nos pontos de montagem como / etc.
Existem algumas vantagens para essa ideia. Por exemplo, você poderia transformar seu diretório de banco de dados MySQL em um subvolume, o que permitiria capturar instantâneos para uso com backups. Você também pode optar por tornar esse diretório em um RAID1, para que, se um disco falhar, o banco de dados ainda esteja intacto. Outra é usar um subvolume para / etc para que você possa sempre reverter qualquer tipo de alteração na configuração do sistema. Usar um subvolume para / home / username permitiria potencialmente que cada usuário tivesse uma máquina do tempo, embora provavelmente de uma maneira muito mais flexível do que a Apple fornece em seu sistema.
E, claro, um benefício de ter um subvolume para residências e outro para a raiz é a capacidade de reverter uma atualização. Por exemplo, você atualiza de 12.04 para 12.10 muito cedo, descobre que é um pouco problemático depois do primeiro mês, então você acaba de atualizar seu sistema operacional. Eu não tentei isso sozinho, mas ele deve funcionar tão bem quanto manter sua casa e reinstalar o sistema anterior, exceto que levaria cerca de uma segunda insted de uma hora. :)