Entrei no modo de recuperação e executei mount -o remount,rw / , o que permitiu que eu me livrasse das minhas montagens inválidas do NFS em /etc/fstab (e evitei mais problemas adicionando a opção intr às entradas do NFS), mas boot (em não-recuperação) aparentemente piorou - eu não tenho saída na tela depois de selecionar a inicialização normal do menu GRUB!
Em seguida, adicionei nomodeset à lista de opções de inicialização GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT e tudo funcionou.
Eu não tenho ideia de como esses dois estavam relacionados, mas foi isso que resolveu o problema.