Por padrão, sed usa expressões regulares básicas . Em BRE, { , } , ( , ) atuam como caracteres comuns. Como tal, você precisa escapar do { e } :
sed -i 's/2014-[0-9]\{2\}-[0-9]\{2\}/2014-05-07/g' test
Você não precisaria escapar deles usando expressões regulares estendidas, por exemplo
sed -r -i 's/2014-[0-9]{2}-[0-9]{2}/2014-05-07/g' test
A opção -r para sed denota ERE:
-r, --regexp-extended
use extended regular expressions in the script.
Além disso, usar -e é redundante no seu exemplo.