Simplesmente com o comando sed :
pip list | sed '1,2d'
Explicação: O comando sed exclui ( d ) linhas no intervalo de 1 a 2 (e gera todo o resto).
Ou awk :
pip list | awk 'NR > 2'
Explicação: O programa awk mostra tudo na linha 3 em diante.
awk seria particularmente útil se você planeja analisar mais detalhes dessa saída, como extrair apenas os nomes dos pacotes:
pip list | awk 'NR > 2 { print $1 }'
O comando cut , que você mencionou na questão (desconsiderando que a semântica usada está errada), não corta linhas . Bem, isso faz, mas corta campos de linhas.