*
expande para os nomes de arquivos na pasta, enquanto "*"
não expande.
Mas a sua "impressão" está correta, você deve citar todas as partes das quais você não tem 100% de certeza de que não há espaço nela.
Você pode misturar partes citadas e não citadas:
sudo cp -a "$_source"/*.txt "$_destination"/Other/