awk '
NR == 1 {print}
FNR == 1 {next}
{print}
' *.csv
A variável NR
é o número de registro de todas as entradas.
A variável FNR
é o número de registro apenas do arquivo atual.
Isto imprime a primeira linha vista pelo awk (o cabeçalho do primeiro arquivo), então irá pular a primeira linha de cada arquivo, imprimindo todas as outras linhas.