Usando o padrão sed e assumindo que todos os arquivos estão localizados no diretório atual:
mkdir fixed || exit 1 # exits if the output directory already exists
for filename in *.sorted; do
sed '/^>[0-9]*_/s//>/' "$filename" >"fixed/$filename"
done
Isso itera todos os nomes de arquivos que correspondem ao padrão *.sorted e, para cada um, executa um script sed curto.
O script sed localizará todos os cabeçalhos do Fasta que começam com um número seguido por um sublinhado. Quando encontrar um, ele substituirá o marcador de cabeçalho, o número e o sublinhado apenas pelo marcador de cabeçalho > .
O resultado será gravado em novos arquivos no subdiretório fixed .