O programa which
determina o caminho dos comandos do shell.
O que você fez na segunda instrução é definir uma variável chamada python
.
Comandos e variáveis do shell são coisas completamente diferentes.
O que você gostaria de usar é um alias.
alias python="/usr/local/bin/python2.7"
Note que (exceto em zsh
ou tcsh
, ou se o seu which
é em si uma função shell que invoca o GNU which
, como recomendado pelo seu manual), which
não mostrará o alias , enquanto por exemplo type python
será.