tar é preservar a propriedade e as permissões na criação de arquivos; Eu não acredito que haja mesmo uma opção para não armazenar os dados. Quando você extrai um arquivo, se você é um usuário normal, o padrão é usar as permissões armazenadas menos o umask e definir o proprietário para quem está extraindo; se você for superusuário, o padrão é usar permissões armazenadas e propriedade textual. Existem opções para controlar como esses metadados são restaurados na extração (consulte a página man).