Parece que você está fazendo duas ou três perguntas.
Para usar o ssh para encapsular, aconselho iniciar uma sessão não interativa
ssh -C2qTnN -D 8080 user@IP
Isso colocará o túnel ssh em segundo plano.
Use o proxy: Em seguida, você configura o navegador ou as configurações do sistema para usar o proxy na porta 8080 do host local.
Pare de usar o proxy: Você reconfigura o sistema para não usar o proxy (desfaça a etapa acima).
Para terminar a sessão ssh,
killall ssh
Ou mate o processo pelo ID do processo
Eu geralmente executo uma sessão ssh separada se você deseja inserir comandos no servidor.
Veja também o link