O arquivamento (agrupamento de arquivos em uma única entidade) e a compactação geralmente são feitos em etapas separadas no Unix.
Isso oferece mais flexibilidade quando você deseja manipular arquivos únicos (que não se beneficiariam com o arquivamento) - pense em pipelines como gzip -cd mylog.gz | grep '^Oct.*error' . Conseguir o mesmo com 7z seria inábil.¹
7z (e zip e rar e arj e ...) são arquivadores que são compactados. Eles não substituiriam o tradicional gzip , pois não têm o mesmo propósito.
gzip é rápido, leve em recursos, muito conhecido e instalado na maioria dos sistemas Unix. Se você está procurando por um compressor de alto desempenho, escolha xz . Ele oferece uma interface de linha de comando muito semelhante a gzip , mas usa mais ou menos os mesmos algoritmos LZMA que 7z , portanto você deve obter taxas de compactação semelhantes.
1) O pipeline acima é tão comum que muitos wrappers existem em torno de gzip tools; um usuário experiente provavelmente optaria por zgrep '^Oct.*error' mylog.gz para salvar algumas teclas.