As opções para configure são explicadas na saída de configure --help , mas a distribuição de fonte coreutils também possui boa documentação em seu arquivo de texto INSTALL .
Em suma, --prefix define o prefixo de instalação. Este é o diretório principal sob o qual bin , lib e outros diretórios serão instalados. O prefixo de instalação padrão é geralmente /usr/local , mas é comum querer instalar software em outro lugar, e é por isso que essa opção --prefix existe.
O gerenciador de pacotes Homebrew para macOS, que você parece estar usando, usa --prefix para instalar o GNU coreutils sob um determinado caminho e dá acesso a eles por meio de links simbólicos e a opção de modificar seu ambiente PATH variável. Homebrew é projetado para não instalar coisas diretamente sob /usr/local , o que permite que você use esse caminho de instalação para coisas que você compilar e instalar sozinho. Veja a FAQ do Homebrew para informações e avisos sobre isso.
Com --program-prefix , é possível definir uma cadeia que deve ser anexada a todos os binários executáveis. É muito comum prefixar os executáveis do kernelutils do GNU e os executáveis de outros softwares GNU com g em Unices não-Linux que já fornecem utilitários nativos com os mesmos nomes. Isso significa que você obterá gls , gxargs , gnice etc. como os nomes dos executáveis binários.
O --without-gmp desativa o uso de gmp , que é uma biblioteca GNU para aritmética de precisão arbitrária.
As opções são comuns a todos os softwares que vêm com um script configure gerado por autoconf . A forma comum da última opção é --without-xxx , em que xxx é alguma outra biblioteca que se deseja evitar usar (ou deseja , com --with-xxx ). Geralmente, existem opções --disable-xxx e --enable-xxx para desativar e ativar recursos específicos do programa.