nproc lista o número de CPUs disponíveis para você.
ps lista os aplicativos atualmente usando essas CPUs.
Uma CPU pode ser restrita a um usuário específico ou desativada dinamicamente para fins térmicos, de energia ou outros fins, tornando-a indisponível para você.
Existem CPUs virtuais e outras complicações (tornando os termos processo e processador mais precisos), mas essa é a resposta curta.