Essa é uma maneira correta de executar o trabalho nos dias 1 a 5 (domingo sendo 0 (ou 7)). Como alternativa, você poderia listar explicitamente os dias:
10 6 * * 1,2,3,4,5 java -jar /.../myproject.jar >> /../myjob.log 2>&1
Você precisará ter cuidado ao adicionar uma restrição de "dia do mês" (campo 3), além de *
; se ambos os valores forem especificados, o cron executará o trabalho quando o campo qualquer corresponder.