Se o seu shell suporta a forma ${!varname} de referências indiretas, você pode fazer (como sugerido por @Barmar):
$ foobar_darwin_amd64=pinto
$ package=foobar
$ varname="${package}_darwin_amd64"
$ echo ${!varname}
pinto
Caso contrário, você pode usar eval :
$ foobar_darwin_amd64=pinto
$ package=foobar
$ eval echo \$${package}_darwin_amd64
pinto
Dito isso, usar eval tem alguns riscos associados a ele, veja este link para mais discussões.