Você está gerando um novo shell cada vez que executa su . Se o usuário root tiver bash definido como o shell de login, você verá um número crescente de bash processa cada vez que você su
ps aux | grep bash
Cada exit termina um shell e retorna para o shell no qual você (last) executou su .
Isso não tem nada a ver com a execução de su como root, exceto pela conveniência de poder fazê-lo repetidamente sem inserir credenciais. Você obteria o mesmo resultado su ing para si mesmo.