Porque o comando sudo
termina onde o comando faz.
Usando parênteses implícitos, isso é o que você está fazendo (e deixe-me acrescentar que você está fazendo isso de uma maneira particularmente intricada, mas isso de lado)
(sudo echo -n) ( date "+%Y-%m-%d %H:%M:%S"
) > > $ trafficlog
Como você pode ver, você executa o comando echo
como root, mas o redirecionamento acontece como debian8.
O que funcionaria seria
echo -n date "+%Y-%m-%d %H:%M:%S"
| sudo tee --append $ trafficlog