Você está fazendo nomes de caminho completos nos nomes de caminho --exclude mas relativo nos diretórios para tar
por exemplo
--exclude="/home/derpy/.steam"
home
Como você está especificando home , o nome do arquivo tar sees é home/derpy/.steam e não /home/derpy/.steam .
Todos os seus exlcudes devem usar o nome do arquivo que corresponde ao nome dentro do arquivo tar; Por exemplo, home/derpy/.steam