Parece que o ffmpeg não diz ao codificador x265 para usar o nível de log que você está dizendo ao ffmpeg para usar. Então, se você quer que o ffmpeg e o codificador x265 dentro do ffmpeg sejam silenciosos, você precisa definir as opções de nível de log para ambos.
Se você tiver um comando ffmpeg com esta aparência:
ffmpeg -loglevel error -stats -i "inputfile.xyz" -c:v libx265 -x265-params parameter1=value:parameter2=value outputfile.xyz
Você pode adicionar a opção log-level = error à lista de x265-params assim:
ffmpeg -loglevel error -stats -i "inputfile.xyz" -c:v libx265 -x265-params log-level=error:parameter1=value:parameter2=value ....