Use aspas duplas para echo
a variable
localhost:~ $ a=5
localhost:~ $ echo "$a"
5
localhost:~ $ echo '$a'
$a
localhost:~ $ echo "a & b"
a & b
Ou barra invertida \
para escapar e não usar aspas
localhost:~ $ echo a \& b
a & b
localhost:~ $ echo \$a
$a