O propósito de sudo é executar o comando dado a ele com privilégios de root.
A finalidade de su é mudar o contexto do usuário atual. É basicamente um precursor do sudo. Se nenhum nome de usuário for especificado para su, ele mudará para root.
Exatamente o que o su fará depende do valor de -something . Você pode obter alguma orientação olhando man su .
sudo su por conta própria é um truque bastante comum para ser baixado para um shell de root, se por algum motivo sudo -i não estiver disponível.