Você pode sempre marcar / segurar um pacote Debian específico, para que ele não seja atualizado.
Como em:
echo "tex-common hold" | sudo dpkg --set-selections
sudo apt-mark hold tex-common
Apenas certifique-se de entender as implicações de segurança de não ter pacotes atualizados, e que isso pode (ligeiramente) complicar sua vida, quando chegar a hora de atualizar para uma nova versão Debian.
Dessa forma, quando você estiver fazendo atualizações de segurança, novas versões desses pacotes não serão oferecidas por padrão.
veja a questão relacionada Como posso confiar de forma confiável? "um pacote no Debian?
Veja também Referência Debian - Capítulo 2. Gerenciamento de Pacotes Debian