Você precisa usar aspas duplas em vez de aspas simples - as aspas simples impedem que a expansão das variáveis ocorra. Tente isso:
#!/bin/bash
NETWORKNAME=PCEXCHANGE
VERSION=1.1.0
ORGANIZATIONS=( "Asus" "Dell" "HP" "Amazon" )
PRODUCERS=( "Asus" "Dell" "HP" )
MAKERS=( "Amazon" )
for org in ${PRODUCERS[@]}
do
for maker in ${MAKERS[@]}
do
docker exec cli.${maker} bash -c "peer channel create -c ${org,,} -f ./channels/${org}.tx -o orderer.${NETWORKNAME,,}.com:7050"
done
done