Se você citar ou escapar de suas strings, você pode incluir os canais:
echo "| ${host} | ${hostname} ..."
É claro que você pode usar printf
(acho que é isso que você está perguntando no final da pergunta):
printf '| %s | %s | %s ...' "${host}" "${hostname}" "${Pub_IP}" ...
Você pode aproveitar o comportamento repetitivo de printf
para simplificar a string de formatação:
printf '| %s ' "${host}" "${hostname}" "${Pub_IP}" ...; printf '|\n'
Isso repetirá a sequência | %s
quantas vezes forem necessárias e terminará a linha com um retorno de tubo e carro.