Use aspas simples, pois o conteúdo entre aspas duplas é interpolado pelo shell e uma estrela ou um estrondo tem um significado específico para ele.
-LLL '(&(objectclass=*)(uid=*)("\!"(roles=*)))'
Eu não sei se suas aspas duplas são necessárias, você provavelmente precisará removê-las também, então, de fato, a sintaxe deve ser:
-LLL '(&(objectclass=*)(uid=*)(!(roles=*)))'