A página man para sudo escreve,
-H, --set-homeRequest that the security policy set theHOMEenvironment variable to the home directory specified by the target user's password database entry. Depending on the policy, this may be the default behavior.
A chave aqui é que -H define o diretório inicial do usuário alvo . Quando você chama sudo env , o usuário de destino é inferido como sendo root . (Se você usou algo como sudo -u john -H env , você obteria o diretório home para john .)