Eu descobri logo após postar.
COMMAND_SSH="sudo -i <<'EOF'"'cat ./unifyServiceNode.sh''echo -e '\nEOF'' ;;
ssh -n -tt centos@$HOST "$COMMAND_SSH"; ## -n prevents reading the input. -tt forces TTY.
O '
s extra em torno do comando SSH foi o problema que parece e também precisei fazer a nova linha por meio de echo
.
Eu não tenho certeza se isso é apenas um golpe de sorte ou o caminho certo para fazê-lo, no entanto. Para ser honesto, estou completamente perdido na avaliação das citações de Bash:)