Em vez de usar uma variável simples para armazenar uma sequência de expansão glob, recomendamos usar uma matriz adequada e ativar a opção de globalização do shell globstar
para preencher arquivos em todos os subdiretórios
shopt -s globstar nullglob
file_list=(path/**/*)
e use um loop sobre a matriz para processar em cada arquivo
for file in "${file_list[@]}"; do
printf '%s\n' "$file"
# Your other actions on file goes here
done