Provavelmente, existem maneiras melhores, mas para modificar a resolução mínima da tela, isso funcionou para mim (definindo minha resolução para o máximo atual do driver de exibição sintético que é 1920x1080):
sudo nano /etc/default/grub/cfgset
Edite o GRUB_CMDLINE_LINUX_DEFAULT
para incluir:
quiet splash video=hyperv_fb:1920x1080
Saia e salve e execute:
sudo update-grub
Em seguida, reinicie sua máquina virtual.