Seu código funciona.
read text
count=$( echo "$text" | wc -w )
Isso definirá count para 2 se eu inserir o texto hello world .
Nos comentários, você fala sobre a contagem de caracteres.
count=$( echo "$text" | wc -c )
ou
count=${#text}
fará isso por você. No entanto, a solução wc também contará a nova linha final, fornecendo um valor que é um caractere maior que o método de expansão de parâmetro. O método wc também comprimirá os espaços da string, a menos que você aspa duas vezes a expansão de $text , como eu fiz acima.