A seguir, o comando sed para alcançar o resultado:
sed '1s/\(.*,\)\([^,]*\)$/col3,/;
2,$s/\(.*,\)\([^,]*\)$/,/' file.csv
Isso encontra o último , em uma linha e o substitui por
-
col3,na primeira linha -
,em todas as outras linhas
Este comando apenas imprime a saída necessária para stdout . Se você quiser editar o arquivo, dê -i para o comando acima.