Os arquivos podem naturalmente ser maiores que RAM, esparsos ou não. Eu tenho um disco rígido de terabytes, mas não terabytes de RAM.
Se você quis dizer maior que o sistema de arquivos / partição, então, você pode criar um arquivo esparso que tenha exabytes em vez de terabytes em tamanho, isso é limitado apenas pelo tamanho máximo de arquivo de um determinado sistema de arquivos e você pode usar o Google limites, por exemplo, a entrada da Wikipedia para um determinado sistema de arquivos normalmente os lista.
De fato, gravar dados em um arquivo tão esparso acabará gerando o espaço comum sem espaço no erro do dispositivo.