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tcp[tcpflags]
é uma variável que armazena os sinalizadores TCP (bits) no pacote TCP atualmente capturado.tcp-syn
é uma constante com zeros em todos os lugares, exceto o bit correspondente ao pacote TCP SYN. Assim:tcpdump dst port 1194 and "(tcp-syn) != 0"
é equivalente a
tcpdump dst port 1194 and 1 = 1
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O protocolo UDP é mais simples e não possui esses sinalizadores - não há SYN, ACK etc. no tráfego UDP. Como resultado, não há um aperto de mão real que você possa capturar sem inspecionar o conteúdo dos pacotes UDP.
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Se a comunicação VPN estiver realmente em execução no UDP. Então, a primeira regra não captura o "handshake" porque se aplica apenas aos pacotes TCP. O segundo irá capturá-lo, mas junto com tudo direcionado para a porta 1194 - TCP e UDP.