Primeiro, usar /dev identificadores para esses propósitos é geralmente um BadIdea ™, pois a letra do disco pode mudar (se você tiver mais de um disco). Veja a entrada do wiki do Arch em nomeação de dispositivos de blocos persistentes .
Em segundo lugar, o Gummiboot é um projeto inoperante e, embora ainda seja uma opção para usá-lo, você deve considerar mudar para systemd-bootd (que é apenas gummiboot, mas manipulado internamente pelo systemd).
Por fim, a solução para seu problema real: obtenha um CD ao vivo e inicialize a partir dele. Monte suas partições conforme necessário e chroot nelas. Em seguida, modifique a configuração no seu /boot (ou onde quer que você coloque o seu ESP, se não estiver lá) e altere os rótulos da partição para os corretos. Observe que, se você estivesse usando UUIDs, isso provavelmente não seria um problema, já que os IDs de partição não seriam alterados.