Você pode fazer como:
sed 'h;s/\(: *[^ ]*\)\(.*\)//pw id
g;s//:/;h;s///pw name
g;s//:/w nationality' <infile
... que gravará todas as saídas para stdout, mas apenas as coisas relevantes para cada arquivo. Executando isso nos seus dados de exemplo e eu recebo:
user01: Id
user01: name
user01: nationality
user02: Id
user02: name
user02: nationality
... impresso na stdout e ...
head id name nationality
==> id <==
user01: Id
user02: Id
==> name <==
user01: name
user02: name
==> nationality <==
user01: nationality
user02: nationality