Acho que isso é o que você precisa:
#!/bin/bash
foo="foo"
bar="bar"
val=""
read -p "Enter the var: " val
if [ "$val" == "$foo" ]; then
echo "$bar"
else
if [ "$val" == "$bar" ]; then
echo "$foo"
else
echo "Invalid string"
fi
fi
Você pode substituir o bloco if...else
por case
(isso é útil quando as opções possíveis são demais):
case "$val" in
"$foo")
echo "$bar"
;;
"$bar")
echo "$foo"
;;
*)
echo "Invalid string"
;;
esac