:s#something#\=nr2char(0x20AC)#g
Veja :help sub-replace-expression e :help nr2char() no Vim.
Ou, se 20AC for realmente uma constante, você pode digitar : s # something # <Ctrl-V> u 20AC # g <Enter> , dando
:s#something#€#g
Veja :help i_ctrl-v no Vim.