Você não pode executar dois servidores em um único cartão: os dois servidores precisam "possuir" o mesmo conjunto de registros de hardware, e isso não funciona.
Mas você pode configurar um servidor X para usar duas telas . Os nomes de exibição se parecerão com :0.0 e :0.1 (em vez de :0 e :1 para dois servidores diferentes). A parte de hardware que faz a leitura de vídeo para uma tela é também chamada de "head", então essa configuração é habilitada pela opção ZaphodHeads na maioria dos drivers X, por exemplo. intel e nouveau (depois de Zaphod Beeblebrox). Veja por exemplo aqui para nouveau .
O código fonte nvidia do código-fonte fechado não tem essa opção IIRC, porque eles usam sua própria estrutura TwinView independente da plataforma.
Eu só posso dar a configuração para o driver intel , já que eu não tenho uma placa Nvidia, então é melhor seguir a documentação para nouveau .