Para o Gateway, para cada sub-rede você pode ter um gateway que é o endereço IP da NIC que você deseja passar, por exemplo 192.168.1.0/24 você pode ter um gateway para esta sub-rede que é o seu ip naquele NIC.
Para o gateway padrão, Não, em geral, você não pode ter dois gateways padrão diferentes na mesma máquina, porque isso será ambíguo para o sistema determinar em qual interface ele enviará o pacote que não corresponde a nenhuma linha. na tabela de rotas, exceto aquela que corresponde a todas as coisas.
Para o servidor de nomes, sim, você pode identificar dois servidores de nomes para cada interface e pode colocar mais servidores de nomes em todo o sistema.