A maneira mais simples é provável
for file in {1..100}; do 7z a "$file.7z" "$file.txt"; done
Como alternativa, você pode usar expansão de parâmetro do formulário ${var%suf}
para remover o sufixo, por exemplo,
for file in {1..100}.txt; do 7z a "${file%.txt}.7z" "$file"; done