Se você está falando sobre rodar a partir da linha de comando, ele irá usar o primeiro que encontrar no $ PATH. Você pode alterar sua variável $ PATH para que /opt/php-my-version-7.0/bin apareça na frente.
export PATH=/opt/php-my-version-7.0/bin:$PATH
Se você adicionar esta linha a ~ / .profile, fará com que cada novo shell de login seja iniciado automaticamente.
Para o suporte a Apache CGI (incomum para php), você pode definir o caminho em /etc/apache2/envvars
, basta adicionar a mesma linha ao arquivo.
Se você quiser que o Apache carregue o mod_php, você precisará alterar a configuração do apache para carregar essa versão do arquivo libphp7.so (assumindo que você tenha uma versão que tenha sido construída com o suporte a mod_php). Procure um arquivo de exemplo na sua documentação de instalação.